Cycle de production du piment d'Espelette

Le piment d'Espelette est produit en plusieurs étapes qui suscitent toutes les attentions et répondent à un cahier des charges bien déterminé :

• Les semences sont sélectionnées par le producteur selon des critères morphologiques et qualitatifs ;
• Le semis est effectué en mars, sous serre, à une température optimale de 20° à 22° C ;
• Le repiquage a lieu 15 jours après le semis et les jeunes plants sont élevés sous serre ;
• La plantation commence en mai-juin, en plein champ sur les parcelles agréées par l’INAO de la zone AOC blottie contre le piémont pyrénéen et étendue sur 10 communes (Ainhoa, Cambo-les-Bains, Espelette, Halsou, Itxassou, Jatxou, Larressore, Saint-Pée-sur-Nivelle, Sourraïde, Ustaritz) ;
• La culture se prolonge de mai à fin novembre, avec le tuteurage des plants, l’entretien des allées et la vigilance face aux maladies dont les traitements sont limités, l’irrigation est interdite ;
• La récolte débute en août et a lieu jusqu’au 1er décembre inclus : les piments rouges à maturité sont récoltés entièrement manuellement, de manière échelonnée jusqu’aux premières gelées ;
• Les piments récoltés sont transformés soit en cordes soit en poudre. Les piments frais enfilés par 20 au minimum sur une corde sont vendus en l’état. Le reste est séché sur des clayettes pendant au moins 15 jours avant un passage au four puis un broyage pour obtenir la poudre.

Le piment d'Espelette, un atout santé

Symbole d’une région et reconnu comme une épice d’exception en France et aussi à l’étranger, le piment d’Espelette facilite la digestion, régule la circulation sanguine et possède des propriétés antioxydantes dont celles de lutter contre les radicaux libres et le vieillissement.

Riche en vitamine C, K et B6, il posséderait des vertus antiseptiques très utiles pour lutter contre les infections.

La capsaïcine qui lui confère son goût piquant, servirait également à soulager les douleurs articulaires et musculaires.

piment d'espelette et pays basque

Rapporté du Mexique au XVIe siècle par Christophe Colomb, le piment a retrouvé le climat de ses origines en 1650 autour d’Espelette, où il a pris racine dans la majorité des fermes. 

Très vite, il est utilisé comme condiment et pour conserver les viandes. Les graines des plus beaux piments sont sélectionnées pour les semis de l’année suivante et, mis à sécher sur les façades des maisons, le piment d’Espelette devient l’un des emblèmes du Pays Basque.

Chaque année, 200 tonnes de poudre de piment d’Espelette sont en moyenne produites par 180 producteurs. Les piments séchés présentés sur une corde s’utilisent coupés en petits morceaux pour assaisonner les poissons, les ragoûts, les pibales. Lorsqu’ils ne sont pas vendus frais ou séchés en cordes ou broyés en poudre, les piments d’Espelette peuvent aussi être proposés confits au vinaigre.

Pendant le dernier week-end du mois d’Octobre, le village d’Espelette fête son piment. Les stands de piments, aux couleurs chatoyantes, rivalisent de produits concoctés à base de piments rigoureusement sélectionnés : confitures, gelées, purées et caviar de piment, piments marinés, sels aromatisés… et bien sûr des piments attachés en cordes et de la poudre de piment.

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